آشپزی عثمانی... فرهنگ غذایی که از قرن پانزدهم توسط گروهی از نخبگان شکل گرفت که در داخل و اطراف کاخ در استانبول زندگی می کنند و از غذاهای خوب لذت می برند... این فرهنگ شامل مواد مورد استفاده، روش های پخت و پز، انواع غذا، عادات غذایی، وعده های غذایی، موضوعات بسیاری را در بر می گیرد، از آداب معاشرت سر میز گرفته تا ساختارهای آشپزخانه...
در مقدمه ی کتاب آمده است:
" هنگامی که تصمیم گرفتم کتابی درباره آشپزی عثمانی بنویسم، دانش آشپزی ام به زحمت از پخت وپزهای خانگی و غذاهایی که هر کس در رستوران های استانبول می خورد، تجاوز می کرد. با وجود این، تا آنجا که به یاد دارم همواره درباره زندگی روزانه مردمی که طی قرن ها در سرزمینم زیسته اند، کنجکاو بوده ام؛ لباس هایشان و آنچه می خوردند و می نوشیدند. همیشه بر این باور بوده ام که یک «ایمام بابیلدی»(1)خوش پخت، پلو، و انواع باقلوا خوش مزه تر از گونه های دیگر غذاها هستند. گرچه باید اعتراف کنم که درباره آشپزی آنچنانی و مجللی که مقدر بود به سراغش بروم و فراتر از خرده ریزهایی بود که با آن ها آشنا بودم، هیچ ایده ای نداشتم.
برای خاتمه دادن به ناآگاهی خود، سعی کردم همه منابعی را که ممکن بود پیدا کنم تا پاسخگوی این پرسش باشند که «مردم پیش از سده نوزدهم چه می خوردند» بخوانم. بی اندازه از خواندن و آموختن بسیاری از چیزهای جدید لذت می بردم و از این رو، دلگرمی ام خیلی بیشتر می شد. طرز پخت هایی که برایم فاش می شد، رمزگشایی می کردم، به آشپزخانه می بردم تا بیازمایم و آن ها را با آشپزی معاصر وفق دهم؛ گذشته از شماری خطاها، غذاهایی خوشمزه تر از آنچه تصور می شد، کشف می کردم."
کتاب پانصد سال آشپزی عثمانی
علمی و فرهنگی
ماریانا یراسیموس
