کتاب آشپزی دوره صفوی نوشته با اهمیت ایرج افشار است. افشار در این کتاب تلاش کرده است تا صورت بندی دقیقی از شیوه آشپزی ایرانی در دوره صفوی را ارائه دهد. برخی از پژوهشگران در آشپزی سه مکتب مادر را پیشنهاد کرده اند: ایرانی، چینی و رومی. آشپزی ایرانی به معنای یک هنر ظریف، مانند فرش ایرانی، اساسا هنری است توده ای، که در خانه های مردم ساده یا حتی فقیر و به دست زنان و دختران شهرها و روستاهای این سرزمین پرورانده شده است. مکتب ایرانی، به جز تفاوت در مکتب غذایی، در شیوۀ پخت و آداب سفره هم ممتاز است و در این هر سه مورد منابع و کتاب های فراوان از قرن ها پیش موجود است. آشپزی دورۀ صفوی دربرگیرندۀ دو رساله درباب آشپزی از عصر صفویه است: کتاب اوّل به نام «کارنامه» تألیف حاجی محمدعلی باورچی بغدادی است که آشپز یکی از بزرگان روزگار خود بوده و این اثر را در سال 927 ق. هنگام سفر به اردبیل نگاشته است، و کتاب دوم «مادّة الحیوه» نام دارد که تألیف نورالله آشپز است و حدودا 76 سال پس از رسالۀ اول نوشته شده و شامل مطالبی دربارۀ طبخ غذاها و معرفی انواع خوراکی های آن دوره است. مصحّح بزرگ کتاب، ایرج افشار، در مقدمۀ این اثر کتاب شناسی جامعی از متون قدیم آشپزی ارائه کرده است.
کتاب آشپزی دوره صفوی
سروش
ایرج افشار
